САЛАТЫ: САЛАТ ИЗ РАКОВ

Сварить раков , отделить раковые шейки и клешни, очистить их от панциря и удалить анальную кишку. В остальном приготовить и подавать так же, как салат из крабов.

Раковые шейки и клешни 75,
все остальные продукты те же,
что и для салата из крабов.

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ: Рыба заливная под соусом майонез

Каждый кусок припущенной рыбы положить на металлическую лопатку или широкий нож и залить при помощи ложки полузастывшим соусом майонез с добавлением желе.
Эту операцию повторять до тех пор, пока рыба не будет полностью залита соусом майонез с желе. Во время заливания соус майонез с желе нужно всё время перемешивать, что бы он имел однородную консистенцию и не застывал; иногда его следует немного подогреть в горячей воде.
Залитые куски рыбы уложить на противни или в другую неглубокую посуду, украсить раковыми шейками, фигурками из овощей и зеленью.
При подаче рыбу положить на смесь из овощей, заправленных соусом майонез, и гарнировать с одной стороны кусочками из овощей, а с другой- рубленным желе и украсить салатом. Гарнир полить салатной заправкой.

Рыба 95,
майонез 35,
желе 10,
овощи 150,
крабы или раковые шейки 10,
заправка салатная 20,
зелень.

СУПЫ: РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Обработанные пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники и кожу—тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50—60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно довести до готовности. Хрящи используют для рыбных заправочных супов.

Рыбные пищевые отходы (обработанные) 150,
лук репчатый 7,
петрушка 7.

РЫБНЫЕ БЛЮДА: ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ С МАДЕРОЙ

Осетровую рыбу припустить в бульоне. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы. Бульон выпарить, добавить в него соус молочный с мадерой, довести его до вкуса и полить рыбу. Гарнир — отварной картофель.

Рыба 150,
грибы 30,
крабы 10,
гарнир 150,
соус 100.

СЛАДКИЕ БЛЮДА: ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖИХ МАНДАРИНОВ И КОНСЕРВИРОВАННЫХ СЛИВ

Способ приготовления этого желе такой же, как описано в предыдущем рецепте. Мандарины очистить от кожицы и белых волокон, разделить на дольки или нарезать тонкими кружочками.

Мандарины свежие 35,
сливы консервированные 15,
сироп от фруктов 12,
сахар 10,
желатин 3,
кислота лимонная 0,1.

НАПИТКИ: „ЗАСТОЛЬНЫЙ"

В красное столовое вино положить корицу, гвоздику, мускатный орех, цедру лимона, сахар, довести до кипения и процедить. После этого добавить коньяк. Напиток разлить в стаканы, положив в них по ломтику лимона или апельсина, и подать горячим.

Вино 180,
коньяк 20,
сахар 20,
лимон или апельсин 1/10 шт.
корица, гвоздика, мускатный орех по 0,2.

ЗАКУСКИ НА ХЛЕБЕ: ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ (САНДВИЧИ)

Закрытые закусочные бутерброды приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба.. Хлеб разрезают на полоски шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, взбитого, как для крема, приправленного для вкуса горчицей, тертым хреном, соусом «Южный» и т. п., в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом и т. д. На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки. Закрытые бутерброды-, приготовляемые в дорогу, могут быть изготовлены более крупного размера, но не следует делать их толще 0,5 см.
Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом бумажной салфеткой.
Ниже приведено примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов.
Ветчина вареная и масло с добавлением горчицы.
Телятина жареная и масло с добавлением горчицы.
Колбаса вареная и масло с добавлением горчицы.
Ростбиф (жареное мясо) и масло с добавлением соуса «Южный».
Курица жареная (филе) и масло сливочное.
Дичь жареная (филе) и масло с добавлением соуса «Южный».
Сыр и масло сливочное.
Сыр острый натертый и масло сливочное.
Яйца, сваренные вкрутую, и майонез.
Сельдь (филе) ломтиками и масло с растертым яичным желтком и горчицей.
Анчоусы и масло сливочное.
Икра паюсная и масло сливочное.
Икра кетовая и масло сливочное.
Лососина или семга и масло сливочное.
Балык и масло сливочное.
Осетрина вареная и масло с добавлением хрена.
Севрюга копченая и масло с добавлением хрена.

САЛАТЫ: РЕДИС С ОГУРЦАМИ В СМЕТАНЕ

Приготовить и оформить салат так же, как описано выше , но добавить очищенные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками.

Редис 75,
огурцы свежие 35,
яйца 10,
сметана 30,
укроп.

ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ: ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТРЕСКОВОЙ ПЕЧЕНЬЮ

Подготовленные помидоры (207) замариновать в течение 1—2 часов с растительным маслом, уксусом, солью и перцем. Наполнить помидоры подготовленным фаршем. При подаче положить в салатник, слегка полить оставшимся маринадом, на каждый помидор положить тонкий ломтик лимона, посыпать цедрой лимона, нарезанной очень тонко, и украсить зеленым салатом.
Для приготовления фарша яйцо мелко нарубить и смешать с каперсами, измельченной зеленью петрушки и нарезанной мелкими кубиками консервированной печенью. Все это заправить соусом майонез с добавлением соуса «Южный».

Помидоры 120,
яйца 45,
каперсы 15,
печень трески 25,
майонез 15,
соус «Южный» 3,
лимон 1/10шт.,
салат 5,
масло растительное 10,
уксус 3%-ный 5,
перец, зелень.

СУПЫ: БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30—40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2—3 часа).
Готовность кур определить при помощи поварской иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, — куры сварились).
Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания закрыть влажной марлей. Бульон процедить.

Курица 100 или кости куриные 300,
морковь 5,
петрушка и сельдерей 4,
лук 4.

МЯСНЫЕ БЛЮДА: ЭСКАЛОП С ЛУКОМ И ШАМПИНЬОНАМИ

Куски телятины, нарезанные из спинной части или крупных частей задней ноги (по одному на порцию), слегка отбить тяпкой, обровнять, срезав неровности с кромок, и перерубить сухожилия, посолить, посыпать перцем и жарить на масле в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить сухое белое вино и красный соус, прокипятить, заправить по вкусу солью и перцем. Залить этим соусом жареные куски телятины и прокипятить.
Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями или рассыпчатой рисовой, гречневой кашей.

Телятина 120,
масло топленое 20,
лук 40,
шампиньоны 50,
вино 20,
соус 50,
гарнир 150,
перец.

СЛАДКИЕ БДЮДА: СУФЛЕ ШОКОЛАДНОЕ

Выпекать суфле (воздушные пироги) в жарочном шкафу при 200—250° в течение 10—15 минут непосредственно перед подачей.
Готовое суфле хранить нельзя. Правильно приготовленное суфле в процессе выпекания увеличивается в объеме в 2—2,5 раза.
Суфле посыпать сахарной пудрой.
В растертые с сахаром желтки положить измельченный до порошкообразного состояния шоколад, хорошо размешать, после чего развести массу горячим молоком и проварить до загустения.
В остальном поступать так же, как при изготовлении суфле ванильного.

Яйца 86,
сахар 30,
шоколад 20,
молоко 40,
мука 8,
масло сливочное 2,
сахарная пудра 5,
молоко или сливки 150.

НАПИТКИ: КОКТЕЙЛЬ „СТОЛИЧНЫЙ"

Водка «Столичная» 50
Ликер «Южный» . . 15
Бальзам...... 5
Фрукты консервированные ..... 5
Цедра лимона . . . 0,1
Лед...... . . 25

САЛАТЫ: САЛАТ ИЗ БЕЛУГИ, ОСЕТРИНЫ ИЛИ СЕВРЮГИ

Вареную белугу, осетрину или севрюгу нарезать. тонкими длинными ломтиками (7—9 см). Морковь, картофель нарезать кубиками, стручки фасоли— ромбиками и сварить отдельно; вареную цветную капусту разделить на кочешки. Кроме того, можно использовать консервированный горошек, свежие огурцы, помидоры и т. п.
На середину тарелки или круглого блюда положить горкой нарезанный политый салатной заправкой зеленый салат или овощи, заправленные соусом майонез. У основания горки расположить гарнир кучками, в центре вокруг горки сделать пирамиду из ломтиков рыбы, в середину вставить ветку сельдерея или листики салата. По борту тарелки или блюда можно расположить как украшение кусочки желе, нарезанные в форме полумесяца, ромба и т. д. При подаче гарнир полить салатной заправкой; соус майонез подать в соуснике. Так же приготовить салат из судака или другой частиковой рыбы.

Рыба вареная 75,
картофель 40,
огурцы 30,
помидоры 40,
морковь 30,
цветная капуста 20,
стручки фасоли 20,
горошек зеленый 15,
салат зеленый 20,
желе 20,
майонез 50,
заправка салатная 20.

ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА: ЗАЛИВНОЕ ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА

Приготовленное тушеное мясо охладить. В сок от мяса добавить желатин и осветлить оттяжкой из мяса или яичных белков.
Охлажденное мясо нарезать и залить в салатниках или специальных формах (порционных), украсить куски мяса пикулями, кружочками вареных яиц, маринованными фруктами и т. п. При подаче заливное из формы выложить на блюдо и загарнировать овощами, фруктами, украсить салатом. К мясу подать соус хрен с уксусом или сметаной.

Говядина 115,
желатин 5,
яйца 20,
пикули 15,
маринованные фрукты 50,
овощи разные 80,
салат зеленый 10,
соус хрен с уксусом 30,
зелень

СУПЫ: СУП ИЗ ФАСОЛИ С КОПЧЕНЫМ ГУСЕМ ИЛИ УТКОЙ

Перебрать и промыть фасоль, залить ее холодной водой или бульоном, положить копченого гуся или утку и варить. Когда птица станет мягкой, вынуть ее из супа, немного охладить и разрубить на порции. Коренья и лук мелко нарезать, спассеровать на жире птицы или на жире, снятом с бульона, и за 15—20 минут до готовности супа положить в него вместе со специями (лавровый лист, перец).
При подаче положить в тарелку кусок вареной птицы, суп посыпать мелко нарубленной зеленью.

Гусь или утка 50,
фасоль 80,
морковь 20,
петрушка и сельдерей 10,
лук репчатый 25,
жир 10,
лавровый лист, перец, зелень.

МЯСНЫЕ БЛЮДА: ФИЛЕ ШПИГОВАННОЕ, ЖАРЕННОЕ ЦЕЛИКОМ

Вырезку нашпиговать копченым свиным салом (шпигом), вареным соленым языком и трюфелями или шампиньонами, посолить и обжарить со всех сторон на противне с жиром. Затем вокруг мяса положить сырой картофель, обточенный в форме бочонков, и жарить филе до нужной степени готовности. Перед подачей жареную вырезку нарезать по одному или два куска на порцию и уложить на постамент из пшеничного хлеба, поставленный на овальное блюдо так, чтобы вырезка имела вид целой. Кругом постамента с мясом расположить вперемежку жареные помидоры, картофель и строганый хрен. Блюдо украсить ветками зелени петрушки или зеленым салатом. Мясо полить сливочным маслом. Отдельно в соуснике подать мясной сок.

Вырезка целая 1 шт.,
шпиг 100, язык,
трюфели или шампиньоны по 40,
сало говяжье топленое для жарки мяса 30,
картофель 800,
помидоры 500,
масло сливочное 50,
хрен 80,
зелень 50,
сок мясной 150,
хлеб для постамента 1000,
сало говяжье топленое для обжарки хлеба 100,
перец.

СЛАДКИЕ БЛЮДА: ЯГОДЫ СВЕЖИЕ С МОЛОКОМ, СЛИВКАМИ ИЛИ СМЕТАНОЙ

Малину или землянику перебрать, удалить плодоножки, промыть холодной кипяченой водой, уложить горкой в вазочки. Сахарную пудру подать отдельно на розетке, а молоко или сливки — в молочнике.

Малина или земляника 100
молоко 150 или сливки 100
или сметана 50
сахарная пудра 20.

НАПИТКИ: КОФЕ С ЛИКЕРОМ ( ГЛЯССЕ )

Сварить кофе на молоке или сливках (по-варшавски) и охладить. После этого добавить ванильный ликер, разлить в бокалы и положить взбитые сливки. Бокал поставить на тарелку, положить на нее чайную ложку и соломинку.

Кофе натуральный 8
сливки или молоко 100
ванильный ликер 30
взбитые сливки 4
сахар 25.