МЯСНЫЕ БЛЮДА: ВОЛОВАН С ТЕЛЯТИНОЙ

Припущенную или вареную телятину нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 2—3 г), такими же ломтиками нарезать отваренные свежие или консервированные шампиньоны и припущенные петушиные гребешки. Все смешать, залить бульоном, посолить и прогреть до кипения. Затем, слив бульон, заправить смесь белым соусом, сырым яичным желтком и соком лимона. Белый соус приготовить на бульоне, полученном при варке телятины, с добавлением отвара от шампиньонов.
При подаче волован круглой или овальной формы, выпеченный из пресного слоеного теста, наполнить приготовленной, как описано выше, телятиной вместе с соусом, положить на блюдо или тарелку и полить сверху небольшим количеством этого же соуса и посыпать рублеными трюфелями или мелко нарезанным вареным языком, смешанным с крутым рубленым яйцом и небольшим количеством зелени петрушки.

Телятина вареная 50
грибы 15
гребешки петушиные 10
соус белый 50
яйца (желтки) 7
лимонный сок 5
волован 80
язык и яйца 10 или трюфели 5
зелень.

ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ: ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИВНОЙ ИКРОЙ

У подготовленных соленых помидоров срезать верхнюю часть, слегка отжать для удаления сока и семян, сделать углубление в помидорах, посыпать перцем и наполнить грибной икрой. Подать, посыпав зеленым луком.

Помидоры 120
икра грибная 50
лук зеленый 15
перец.

РЫБНЫЕ БЛЮДА: БИТОЧКИ ИЛИ КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ

Приготовить котлетную массу из щуки, трески, судака или налима, разделать биточки (по 2 на порцию), запанировать их в сухарях и поджарить на масле.
Подать натуральными с маслом и различными гарнирами; можно полить биточки томатным, сметанным или грибным соусом.

Рыба 80
хлеб пшеничный 24
молоко 32
сухари 12
сало растительное 12
соус 75 или масло сливочное 8
перец.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ: ПЕЧЕНКА КУРИНАЯ В СОУСЕ С МАДЕРОЙ

Обработанную куриную печенку ошпарить кипятком, промыть, разрезать на два кусочка и обжарить на масле. К поджаренной печенке добавить шампиньоны и жарку продолжать еще 3—5 минут. Затем влить соус с мадерой, переложить на порционную сковороду, довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Печенка куриная 120—130
шампиньоны 20
соус с мадерой 100
масло топленое 15
зелень.

ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ: ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ

Обработанную морковь, петрушку, лук нарезать мелкой соломкой и поджарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанные свежие помидоры без семян и кожицы, сахар, соль, перец и довести до готовности.
Подготовленный сладкий стручковый перец наполнить овощным фаршем, уложить в сотейник и припустить в небольшом количестве жидкости.
При подаче перец полить соком, оставшимся после припускания.

Перец сладкий стручковый 150
морковь 20
петрушка 10
лук 20
сахар 10
помидоры 75
масло подсолнечное 15
перец.

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ: Корзиночки с судаком в томатном соусе

Филе судака нарезать мелкими кусочками и припустить, добавить шампиньоны, нарезать тонкими ломтиками, прогреть. Затем бульон слить, влить томатный соус, проварить и наполнить этой массой корзиночки из сдобного лили слоённого теста.

При подаче на каждую корзиночку положить по кусочку краба или по раковой шейке.

Корзиночки 4шт. ( по 20-25гр. )
судак 100
крабы 12 или раковые шейки 4 шт.,
шампиньоны 20
соус томатный 6