МЯСНЫЕ БЛЮДА: ВОЛОВАН С ТЕЛЯТИНОЙ

Припущенную или вареную телятину нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 2—3 г), такими же ломтиками нарезать отваренные свежие или консервированные шампиньоны и припущенные петушиные гребешки. Все смешать, залить бульоном, посолить и прогреть до кипения. Затем, слив бульон, заправить смесь белым соусом, сырым яичным желтком и соком лимона. Белый соус приготовить на бульоне, полученном при варке телятины, с добавлением отвара от шампиньонов.
При подаче волован круглой или овальной формы, выпеченный из пресного слоеного теста, наполнить приготовленной, как описано выше, телятиной вместе с соусом, положить на блюдо или тарелку и полить сверху небольшим количеством этого же соуса и посыпать рублеными трюфелями или мелко нарезанным вареным языком, смешанным с крутым рубленым яйцом и небольшим количеством зелени петрушки.

Телятина вареная 50
грибы 15
гребешки петушиные 10
соус белый 50
яйца (желтки) 7
лимонный сок 5
волован 80
язык и яйца 10 или трюфели 5
зелень.

ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ: ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИВНОЙ ИКРОЙ

У подготовленных соленых помидоров срезать верхнюю часть, слегка отжать для удаления сока и семян, сделать углубление в помидорах, посыпать перцем и наполнить грибной икрой. Подать, посыпав зеленым луком.

Помидоры 120
икра грибная 50
лук зеленый 15
перец.

РЫБНЫЕ БЛЮДА: БИТОЧКИ ИЛИ КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ

Приготовить котлетную массу из щуки, трески, судака или налима, разделать биточки (по 2 на порцию), запанировать их в сухарях и поджарить на масле.
Подать натуральными с маслом и различными гарнирами; можно полить биточки томатным, сметанным или грибным соусом.

Рыба 80
хлеб пшеничный 24
молоко 32
сухари 12
сало растительное 12
соус 75 или масло сливочное 8
перец.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ: ПЕЧЕНКА КУРИНАЯ В СОУСЕ С МАДЕРОЙ

Обработанную куриную печенку ошпарить кипятком, промыть, разрезать на два кусочка и обжарить на масле. К поджаренной печенке добавить шампиньоны и жарку продолжать еще 3—5 минут. Затем влить соус с мадерой, переложить на порционную сковороду, довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Печенка куриная 120—130
шампиньоны 20
соус с мадерой 100
масло топленое 15
зелень.

ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ: ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ

Обработанную морковь, петрушку, лук нарезать мелкой соломкой и поджарить на подсолнечном масле, добавить мелко нарезанные свежие помидоры без семян и кожицы, сахар, соль, перец и довести до готовности.
Подготовленный сладкий стручковый перец наполнить овощным фаршем, уложить в сотейник и припустить в небольшом количестве жидкости.
При подаче перец полить соком, оставшимся после припускания.

Перец сладкий стручковый 150
морковь 20
петрушка 10
лук 20
сахар 10
помидоры 75
масло подсолнечное 15
перец.

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ: Корзиночки с судаком в томатном соусе

Филе судака нарезать мелкими кусочками и припустить, добавить шампиньоны, нарезать тонкими ломтиками, прогреть. Затем бульон слить, влить томатный соус, проварить и наполнить этой массой корзиночки из сдобного лили слоённого теста.

При подаче на каждую корзиночку положить по кусочку краба или по раковой шейке.

Корзиночки 4шт. ( по 20-25гр. )
судак 100
крабы 12 или раковые шейки 4 шт.,
шампиньоны 20
соус томатный 6

САЛАТЫ: САЛАТ ИЗ РАКОВ

Сварить раков , отделить раковые шейки и клешни, очистить их от панциря и удалить анальную кишку. В остальном приготовить и подавать так же, как салат из крабов.

Раковые шейки и клешни 75,
все остальные продукты те же,
что и для салата из крабов.

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ: Рыба заливная под соусом майонез

Каждый кусок припущенной рыбы положить на металлическую лопатку или широкий нож и залить при помощи ложки полузастывшим соусом майонез с добавлением желе.
Эту операцию повторять до тех пор, пока рыба не будет полностью залита соусом майонез с желе. Во время заливания соус майонез с желе нужно всё время перемешивать, что бы он имел однородную консистенцию и не застывал; иногда его следует немного подогреть в горячей воде.
Залитые куски рыбы уложить на противни или в другую неглубокую посуду, украсить раковыми шейками, фигурками из овощей и зеленью.
При подаче рыбу положить на смесь из овощей, заправленных соусом майонез, и гарнировать с одной стороны кусочками из овощей, а с другой- рубленным желе и украсить салатом. Гарнир полить салатной заправкой.

Рыба 95,
майонез 35,
желе 10,
овощи 150,
крабы или раковые шейки 10,
заправка салатная 20,
зелень.

СУПЫ: РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Обработанные пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники и кожу—тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50—60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно довести до готовности. Хрящи используют для рыбных заправочных супов.

Рыбные пищевые отходы (обработанные) 150,
лук репчатый 7,
петрушка 7.

РЫБНЫЕ БЛЮДА: ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ С МАДЕРОЙ

Осетровую рыбу припустить в бульоне. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы. Бульон выпарить, добавить в него соус молочный с мадерой, довести его до вкуса и полить рыбу. Гарнир — отварной картофель.

Рыба 150,
грибы 30,
крабы 10,
гарнир 150,
соус 100.

СЛАДКИЕ БЛЮДА: ЖЕЛЕ ИЗ СВЕЖИХ МАНДАРИНОВ И КОНСЕРВИРОВАННЫХ СЛИВ

Способ приготовления этого желе такой же, как описано в предыдущем рецепте. Мандарины очистить от кожицы и белых волокон, разделить на дольки или нарезать тонкими кружочками.

Мандарины свежие 35,
сливы консервированные 15,
сироп от фруктов 12,
сахар 10,
желатин 3,
кислота лимонная 0,1.

НАПИТКИ: „ЗАСТОЛЬНЫЙ"

В красное столовое вино положить корицу, гвоздику, мускатный орех, цедру лимона, сахар, довести до кипения и процедить. После этого добавить коньяк. Напиток разлить в стаканы, положив в них по ломтику лимона или апельсина, и подать горячим.

Вино 180,
коньяк 20,
сахар 20,
лимон или апельсин 1/10 шт.
корица, гвоздика, мускатный орех по 0,2.

ЗАКУСКИ НА ХЛЕБЕ: ЗАКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ (САНДВИЧИ)

Закрытые закусочные бутерброды приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба.. Хлеб разрезают на полоски шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, взбитого, как для крема, приправленного для вкуса горчицей, тертым хреном, соусом «Южный» и т. п., в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом и т. д. На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки. Закрытые бутерброды-, приготовляемые в дорогу, могут быть изготовлены более крупного размера, но не следует делать их толще 0,5 см.
Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом бумажной салфеткой.
Ниже приведено примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов.
Ветчина вареная и масло с добавлением горчицы.
Телятина жареная и масло с добавлением горчицы.
Колбаса вареная и масло с добавлением горчицы.
Ростбиф (жареное мясо) и масло с добавлением соуса «Южный».
Курица жареная (филе) и масло сливочное.
Дичь жареная (филе) и масло с добавлением соуса «Южный».
Сыр и масло сливочное.
Сыр острый натертый и масло сливочное.
Яйца, сваренные вкрутую, и майонез.
Сельдь (филе) ломтиками и масло с растертым яичным желтком и горчицей.
Анчоусы и масло сливочное.
Икра паюсная и масло сливочное.
Икра кетовая и масло сливочное.
Лососина или семга и масло сливочное.
Балык и масло сливочное.
Осетрина вареная и масло с добавлением хрена.
Севрюга копченая и масло с добавлением хрена.

САЛАТЫ: РЕДИС С ОГУРЦАМИ В СМЕТАНЕ

Приготовить и оформить салат так же, как описано выше , но добавить очищенные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками.

Редис 75,
огурцы свежие 35,
яйца 10,
сметана 30,
укроп.

ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ: ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ТРЕСКОВОЙ ПЕЧЕНЬЮ

Подготовленные помидоры (207) замариновать в течение 1—2 часов с растительным маслом, уксусом, солью и перцем. Наполнить помидоры подготовленным фаршем. При подаче положить в салатник, слегка полить оставшимся маринадом, на каждый помидор положить тонкий ломтик лимона, посыпать цедрой лимона, нарезанной очень тонко, и украсить зеленым салатом.
Для приготовления фарша яйцо мелко нарубить и смешать с каперсами, измельченной зеленью петрушки и нарезанной мелкими кубиками консервированной печенью. Все это заправить соусом майонез с добавлением соуса «Южный».

Помидоры 120,
яйца 45,
каперсы 15,
печень трески 25,
майонез 15,
соус «Южный» 3,
лимон 1/10шт.,
салат 5,
масло растительное 10,
уксус 3%-ный 5,
перец, зелень.