САЛАТЫ: САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ МАРИНОВАННОЙ КАПУСТЫ С ФРУКТАМИ

Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в посуду, залить уксусом и процеженным фруктовым или ягодным маринадом, добавить соль и нагревать, помешивая. Когда капуста осядет, снять ее с плиты и охладить.
Яблоки (без кожицы и семян) нарезать тонкими ломтиками, смешать с капустой и маринованными фруктами, заправить растительным маслом и сахаром, посыпать зеленым луком

Капуста белокочанная 110
яблоки 20
сливы маринованные 10
вишни маринованные 10
уксус 3%-пый 10
маринад (фруктовый или ягодный) 15
сахар 10
масло растительное 10
лук зеленый 20.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ: ПОЧКИ, жареные В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ

Телячьи почки нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем и жарить на топленом масле. В жареные почки добавить нарезанные дольками белые грибы, продолжая жарку еще 6—8 минут. Залить сметанным соусом с луком или соусом красным с мадерой и прокипятить.
При подаче почки положить на порционную сковороду и посыпать зеленью.

Почки телячьи 170
масло топленое 10
грибы 40
соус 100
перец, зелень.

СУПЫ: СОЛЯНКА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Это блюдо приготовить так же, как солянку сборную мясную, но использовать вместо мясных продуктов вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.

Гусь 100
рябчик или куропатка серая '/г шт.
или куропатка белая 1/3 шт.
или фазан 1/6 шт.
лук репчатый 50
огурцы соленые 30
каперсы 10
маслины 25
оливки 8
томат-пюре 25
масло сливочное 10
сметана 30
лимон 1/10 шт-.
лавровый лист
перец горошком
зелень.

МЯСНЫЕ БЛЮДА: ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ С СОУСОМ БЕЛОЕ ВИНО

Срезать у телячьей грудинки по хрящам грудную кость, прорезать пленки на реберных костях, после чего кости удалить. Грудинку поместить в коробин, залить бульоном, сваренным из телячьих костей, прибавить нашинкованный репчатый лук, предварительно спассерованный на жире, нарезанные соломкой петрушку, сельдерей, перец душистый горошком, посолить и припустить мясо, закрыв посуду крышкой.
Припущенную грудинку переложить из коробина в другую посуду и, чтобы предохранить мясо от заветривания, закрыть крышкой.
Бульон, в котором припускалась грудинка, нагреть до кипения, процедить и приготовить на нем паровой соус с добавлением сухого виноградного вина и лимонного сока или лимонной кислоты.
За 10—15 минут до подачи грудинку нарезать широкими ломтями по одному на порцию, сложить в посуду, залить горячим соусом и прогреть до кипения. При подаче кусок грудинки положить на тарелку или блюдо, полить соусом и посыпать зеленью. Гарнировать отварными заправленными сливочным маслом стручками фасоли, зеленым горошком, отварной кукурузой, земляной грушей или рассыпчатой рисовой кашей и т. п.


Телятина 160
лук репчатый 10
петрушка и сельдерей по 5
мука 4
масло сливочное 10
вино белое 10
лимонный сок 5
гарнир 100—150
перец горошком
зелень.

СЛАДКИЕ БДЮДА: СУФЛЕ ВАНИЛЬНОЕ

Яичные желтки влить в сотейник и тщательно растереть с сахаром. Полученную массу соединить с мукой, добавить ваниль, развести горячим молоком и, помешивая деревянной веселкой, проварить смесь до загустения. Приготовленную яично-молочную смесь протереть через сито, а затем соединить со взбитыми белками, хорошо размешать веничком. Мельхиоровую сковороду подмазать сливочным маслом, заваренное суфле уложить горкой. Можно этой же массой нанести рисунок, выпустив ее из бумажной трубочки на уложенное горкой суфле. Выпекать суфле в жарочном шкафу при температуре 200-250°.
Подать с молоком, посыпав суфле сахарной пудрой.

Яйца 86
сахар 30
молоко 40
мука 8
масло сливочное 2
ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки
сахарная пудра 5
молоко или сливки 150.

НАПИТКИ: ПУНШ ГОРЯЧИЙ

Пунш горячий приготовить так же, как и грог.

Коньяк 100
сахарная пудра 50
лимонный сок 10
кипяток 100
лимон 1/10 шт.

САЛАТЫ: САЛАТ ИЗ СЕВРЮГИ, ОСЕТРИНЫ ИЛИ БЕЛУГИ („ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ")

Этот салат приготовить так же, как салат из осетрины «Столичный», но вместо яиц добавить свежие помидоры и яблоки, нарезанные ломтиками. Заправить салат майонезом. Украсить листиками зеленого салата, ломтиками помидоров и яблок, маслинами (без косточек), зернистой икрой и раковыми шейками.

Рыба вареная 50
картофель 30
огурцы консервированные 20
яблоки 20
помидоры 20
салат зеленый 10
майонез 45
маслины 10
икра зернистая 8
раковые шейки 5.

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ: КЕФАЛЬ, ОМУЛЬ, СПИНКИ АСТРАХАНСКОЙ СЕЛЬДИ

Кефаль, омуль, спинки астраханской сельди и др. обрабатывают так же, как балык белорыбий Нарезать рыбу широкими кусками наискось, держа при этом нож отлого, украсить веточками зелени.

Рыба 75
лимон '/6 шт.
зелень.

СУПЫ: ХОЛОДНИК С КРАБАМИ

Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зеленый и яйца вареные нашинковать, крабы нарезать кусочками. Сок от крабов использовать, добавив квас. В остальном приготовить так же, как и окрошку сную.

Квас хлебный 300
крабы консервированные 35
к зеленый 30
огурцы 80
сметана 40
яйца 1/2 шт.
сахар 5
укроп.

РЫБНЫЕ БЛЮДА: ТРЕСКА, ОТВАРЕННАЯ В РАССОЛЕ

В посуду с кипящим пряным отваром добавить огуречный рассол, нагреть его до кипения, положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их 12—15 минут. Подать, как и треску отварную.
Так же можно приготовить камбалу, щуку, сома, налима.

Рыба 120
овощи и специи для пряного отвара 10
огуречный рассол 50
гарнир 150
соус 50.

СЛАДКИЕ БДЮДА: ЖЕЛЕ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ

Перебранную и промытую чернику залить холодной водой; через 2 часа, когда черника набухнет, сварить ее в этой же воде при слабом кипении. Варить чернику нужно 20 минут. Готовый отвар процедить, растворить в нем сахар, соединить с желатином и довести до кипения при непрерывном помешивании деревянной веселкой. После того как жидкость закипит, нагревание прекратить, ввести в сироп лимонную кислоту, профильтровать и охладить.

Черника 15
сахар 16
желатин 3
кислота лимонная 0,1.

НАПИТКИ: ПУНШ „КЮРАСО"

Ликер....... 70
Нарзан......40
Сахарный сироп . . 40
Сок лимонный ... 30
Фрукты......30
Лед........ 40

САЛАТЫ: САЛАТ ИЗ ГУСЯ ИЛИ УТКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Картофель вареный, огурцы и помидоры (свежие или консервированные) нарезать тонкими ломтиками, зеленые бобы — дольками, салат нашинковать, мякоть копченой птицы нарезать тонкими ломтиками. Часть подготовленных овощей и зелени заправить соусом майонез, добавить соус «Южный» и положить в салатник горкой; сверху уложить ломтики птицы, остальные овощи и вареные яйца нарезать дольками и положить вокруг горки.
Перед подачей салат залить майонезом из бумажной трубочки, украсить зеленью.

Птица готовая 50
картофель 50
огурцы 50
помидоры 30
бобы зеленые или горошек 30
яйца 1 шт.
майонез 50
соус «Южный» 10
зелень.

ЗАКУСКИ НА ХЛЕБЕ (ТАРТИНКИ): ХЛЕБ С ЖАРЕНОЙ ВЕТЧИНОЙ И ПОМИДОРАМИ

Хлеб и ветчину подготовить так же, как описано выше. При подаче ветчину положить на хлеб, на нее поместить кружочек или дольку обжаренного отдельно свежего помидора и посыпать рубленой зеленью. Подавать так же, как указано выше.

Хлеб пшеничный 30
ветчина 20
помидоры 25
сало свиное топленое 15
горчица 3
зелень.

СУПЫ: СУП ХАРЧО

Грудинку говядины или баранины нарезать на куски (2—3 куска на порцию) и варить до полуготовности. Спассеровать томат-пюре на жире, снятом с бульона во время варки. Положить в бульон рис, сырой рубленый лук, спассероваштый томат-пюре, толченый чеснок; перед окончанием варки добавить острый соус из слив (ткемали) или винный уксус.
Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

Мясо 76
кости мясные 100
рис 3
жир 10
лук 30
чеснок 3
томат-пюре 10
ткемали 10 или уксус винный 5
зелень.

МЯСНЫЕ БЛЮДА: ЭСКАЛОП ИЗ СВИНИНЫ В СОУСЕ

Из мякоти поясничной части или мякоти задней ноги нарезать поперек волокон широкие куски по 1—2 на порцию, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и обжарить на жире до образования на поверхности кусков корочки.
Обжаренное мясо переложить в другую посуду, а со сковороды или сотейника, в котором оно жарилось, слить жир, влить немного бульона и прокипятить для того, чтобы растворить приставший ко дну сгущенный мясной сок. После этого налить соус томатный натуральный, томатный с грибами и овощами, луковый с корнишонами, соус с шампиньонами, красный соус с вином или сметанный соус с паприкой. Положить в соус жареное мясо и кипятить в течение 5—6 минут.
При подаче на куски мяса положить прогретые в бульоне шляпки маринованных белых грибов и половинки свежих жареных или прогретых консервированных помидоров. Гарнир — картофель жареный или клецки из манной крупы или из пшеничной муки.


Свинина 110
сало свиное 15
соус 100
грибы 30
помидоры 50
гарнир 100—150
перец.

СЛАДКИЕ БДЮДА: ОРЕШКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА ( ПРОФИТРОЛИ ) В ВАНИЛЬНОМ СОУСЕ

Для приготовления ванильного соуса яичные белки отделить от желтков; желтки влить в посуду, всыпать сахар, муку, добавить ваниль и тщательно растереть до образования однородной массы. После этого массу развести молоком и, непрерывно помешивая деревянной веселкой, проварить до загустения (масса должна держаться на веселке), а затем процедить через сито или марлю и охладить.
При подаче в креманки или вазочки влить соус и положить в него профитроли.

Профитроли готовые 25—30
яйца (желтки) 10
сахар 20
мука 2
молоко 70
ваниль 1/10 палочки.

НАПИТКИ: КРЮШОН „АССОРТИ"

Советское шампанское полусухое . . . 800
Коньяк .... 100
Клубника.....400
Белое столовое вино 800
Ликер «Южный» желтый.....100
Сахар (по вкусу)

САЛАТЫ: САЛАТ ИЗ РЕДИСА С ЯЙЦОМ В СМЕТАНЕ

Белый редис очистить от кожицы; нарезать белый или-красный редис тонкими ломтиками (белый редис режут наискось), заправить сметаной, солью; можно добавить перец, сахар, уксус. Положить редис в виде горки в салатник, украсить яйцами, нарезанными дольками, зеленым салатом и посыпать укропом.


Редис (белый или красный) 100
яйца 20
сметана 30
укроп.

ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА: ТЕЛЯТИНА ЗАЛИВНАЯ

Мякоть телятины обжарить на говяжьем жире в сотейнике вместе с кореньями и костями, отделенными от мяса, довести до готовности в жарочном шкафу. Готовую телятину охладить, нарезать на порционные куски и залить мясным желе, приготовленным на соке, оставшемся после жарки телятины. Для этого на противень, в салатники или порционные формы налить тонким слоем полузастывшее мясное желе и, когда оно застынет, положить куски телятины, украсить их вареным яйцом, зеленью, листиками эстрагона, морковью и т. п., залить оставшимся желе и поставить в холодильный шкаф.
При подаче залитые куски телятины вырезать колебательным движением ножа так, чтобы края желе получились гофрированными, положить на блюдо и гарнировать таким же гарниром, что и ветчину вареную (кроме желе), полить салатной заправкой. Отдельно подать соус хрен со сметаной или соус хрен с уксусом.

Телятина 110
жир говяжий 5
коренья 20
желе мясное 100
гарнир овощной 150
заправка салатная 15
соус хрен со сметаной 30
яйца 8
зелень.

СУПЫ: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ФРИКАДЕЛЯМИ

Сварить картофельный суп на мясном бульоне, как описано выше . Приготовить фарш для фрикаделей и разделать их в форме шариков по 8—10 г. Сварить фрикадели в картофельном супе.
Подавать суп с фрикаделями и зеленью.
Так же приготовить суп на рыбном бульоне с фрикаделями из рыбы.

Картофель 175
морковь 20
петрушка 5
лук 20
томат-пюре 5
маргарин столовый 5
зелень;
для фрикаделей: мясо говяжье, баранье или свиное 57
лук репчатый 5
яйца 4
вода 5
перец.

МЯСНЫЕ БЛЮДА: ОЛЕНЬ И ЛОСЬ ЖАРЕНЫЕ

Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1—2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите.
Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса — варенье брусничное или черносмородиновое.

Мясо 150
маринад 75
шпиг 20
сало свиное для жарки 5
гарнир 150 или маринованные плоды
ягоды 75
соус 50 или варенье 30.

СЛАДКИЕ БДЮДА: АПЕЛЬСИНЫ И МАНДАРИНЫ С САХАРОМ И ВИНОМ

Очищенные от кожицы и нарезанные кружочками апельсины или мандарины (последние можно разделить на дольки) положить горкой в вазочку, посыпать сахаром и залить вином — розовым мускатом или портвейном.
Сахарный песок или сахарную пудру можно подать на розетке отдельно.


Апельсины или мандарины 100
сахар 40
вино 10

НАПИТКИ: КОКТЕЙЛЬ „МОСКВА"

Настойка горькая можжевеловая .... 25
Ликер «Южный» желтый........10
Сок лимонный ... 5
Ликер вишневый . . 10
Ликер ароматный . 5
Фрукты консервированные..... 5
Лед ....... 15

САЛАТЫ: САЛАТ ИЗ КРАБОВ

Консервированные крабы замариновать в течение нескольких минут в салатной заправке. На середину салатника или вазочки- положить горкой нарезанный заправленный зеленый салат или смесь овощей, нарезанных кубиками (V3 всего количества) и заправленных майонезом, а на них крабы. Вокруг горки уложить гарнир кучками: кружки яиц и вареной моркови, кочешки вареной цветной капусты или ломтики яблок, зеленый горошек или стручки фасоли, помидоры и зеленый салат. Гарнир заправить салатной заправкой. Украсить салат карбованными ломтиками яблок, маслинами или нарезанными дольками чернослива. Соус майонез подать отдельно.

Крабы 50
яйца 20
салат зеленый 30
морковь 15
картофель 30
цветная капуста или яблоки 25
зеленый горошек или стручки фасоли 15
помидоры .20
заправка салатная 15
соус майонез 40
маслины 10.

ЗАКУСКИ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ: СЕВРЮГА ИЛИ БЕЛУГА КОНЧЕНЫЕ

Севрюгу или белугу зачистить, нарезать тонкими кусками (2—3 на порцию), положить на блюдо или тарелку; сбоку в качестве гарнира уложить свежие огурцы и помидоры, нарезанные ломтиками, и оформить салатом. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез.

Рыба 75
огурцы 75
помидоры 50
соус хрен с уксусом 30
салат зеленый.

СУПЫ: СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ С ГРЕНКАМИ

Морковь нарезать ломтиками, заправить ее солью, сахаром и слегка спассеровать на сливочном масле, залить бульоном или отваром, добавить промытый рис и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть, вновь довести до кипения, развести бульоном до необходимой консистенции и заправить маслом и смесью из яичных желтков и молока.
К супу отдельно подать подсушенные гренки из пшеничного хлеба.
Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем) и в качестве гарнира положить в него сначала пассерованную, а затем проваренную морковь, нарезанную кубиками.


Морковь 150
рис 35
масло сливочное 10
молоко 75
яйца (желтки) 1/8 шт.
сахар 2
гренки 18.

РЫБНЫЕ БЛЮДА: ЛОСОСИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ

Разделанную на филе с кожей и реберными костями рыбу нарезать на порционные куски и сварить с добавлением моркови, лука, петрушки. Подать рыбу с отварным картофелем и соусом польским, томатным или с каперсами.
Соус можно подать отдельно в соуснике. Украсить блюдо зеленью.

Так же можно приготовить нельму, тайменя, сига.
Рыба 155
морковь, лук, петрушка 10
гарнир 150
соус 75.

СЛАДКИЕ БЛЮДА: ЖЕЛЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПЕРСИКОВ

Персики нарезать тонкими дольками. Сироп от консервированных персиков развести водой, добавить в него сахар, после чего нагреть до кипения, соединить с желатином, ввести лимонную кислоту, после чего профильтровать.
Подготовленную смесь разлить в формочки слоем 1—1,5см и дать застыть. Сверху на желе красиво разместить дольки персиков, залить их таким же слоем смеси и, после того как второй слой желе застынет, заполнить формочки смесью доверху, после чего хорошо охладить.
Для улучшения вкусовых качеств в желе можно добавить небольшое количество розового муската или портвейна (примерно 15 г. на порцию).
Это желе можно приготовить из любых консервированных фруктов.

Персики консервированные 50
сироп от персиков 40
сахар 5
желатин 3
кислота лимонная 0,1.

НАПИТКИ: ЧАЙ С КРАСНЫМ ВИНОМ

В горячее красное вино положить сахар, корицу и гвоздику, прокипятить в течение 2—3 минут. После этого вино с пряностями влить через ситечко в стакан с крепким горячим чаем и подать.

Красное столовое вино 50
чай 0,75
сахар 25
корица и гвоздика по 0,2.

НАПИТКИ: ГРОГ С МЕДОМ

Приготовить так же, как и грог с коньяком, заменив сахарную пудру медом.

Коньяк 75
мед 20
лимон 1/10 шт.

СЛАДКИЕ БЛЮДА: СУФЛЕ ОРЕХОВОЕ

Приготовлять и подавать суфле так же, как и ванильное, но вместо ванили в смесь ввести орехи, которые предварительно очистить от скорлупы и по возможности от кожицы, подсушить или окарамелизовать, а затем тщательно измельчить в ступке. Подготовленные орехи проварить вместе со смесью.


Яйца 86
сахар 30
молоко 40
мука 8
масло сливочное 2
орехи грецкие (ядро) 25
сахарная пудра 5
молоко или сливки 150.

МЯСНЫЕ БЛЮДА: БИФШТЕКС С ЛУКОМ ПО-ДОМАШНЕМУ

Подготовленный для жарки бифштекс посыпать солью, перцем и положить на порционную сковороду с разогретым топленым маслом. Вокруг мяса на сковороду уложить сырой нашинкованный репчатый лук и жарить, помешивая лук. Перед подачей на сковороду с мясом подлить немного крепкого мясного бульона и прокипятить. Подать бифштекс вместе с луком на сковороде. Гарнир— жареный картофель.
При одновременной жарке нескольких кусков мяса на большой сковороде куски мяса нужно уложить на сковороду так, чтобы между ними было расстояние в 10—12 мм; в промежутки между кусками положить шинкованный лук. Жарить бифштекс обычным способом; лук помешивать.
При подаче на каждый бифштекс положить определенное количество жарившегося вместе с ним лука и полить бифштекс мясным соком.

Говядина (вырезка) 160
лук репчатый 50
масло топленое 15
мясной сок 50
гарнир 100— 150
перец.

СУПЫ: СУП ИЗ ОВОЩЕЙ С ФАСОЛЬЮ И ГРЕНКАМИ

Савойскую капусту нарезать шашками и погрузить в горячую воду на 1—2 минуты. Морковь нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе слегка спассеровать на свежем свином сале, залить горячей водой, добавить картофель, нарезанный ломтиками, свежую белую фасоль, капусту, соль и варить суп при слабом кипении до готовности. Если суп варят с сушеной фасолью, то ее нужно предварительно сварить.
К супу отдельно подать сметану и подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанные мелкими ломтиками.

Капуста савойская 75
картофель 50
фасоль свежая 40 или сушеная 20
морковь 20
лук порей 20
лук репчатый 10
сало свиное 15
сметана 15
гренки 20.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ: ГРИБЫ В СМЕТАНЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ НА СКОВОРОДЕ

Свежие белые грибы , залить сметанным соусом, довести до кипения, положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, взбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

Грибы белые 90
масло сливочное 15
сметана соус 100
сыр 5
укроп.

CАЛАТЫ: САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И КУКУРУЗЫ

Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его тонкими ломтиками. Кукурузу сварить целыми початками в подсоленной воде, С готовых початков снять верна, охладить и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью, сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.


Картофель 100
кукуруза молочной зрелости вареная (черно) 80
лук зеленый 15
масло растительное 15
уксус 3%-ньш 15
сахар 5
перец.

НАПИТКИ: ПУНШ ВАНИЛЬНЫЙ

Ликер ванильный . 60
Сок лимонный ... 30
Нарзан......40
Сахарный сироп . . 50
Фрукты......30
Лед........ 40
Выход - 250

СЛАДКИЕ БЛЮДА: ПАРФЕ ВАНИЛЬНОЕ

Яичные желтки растереть с сахаром и ванилью, соединить с горячим молоком, проварить смесь до загустения, а затем процедить и охладить. Во взбитые сливки влить охлажденную смесь, тщательно размешать и
разлить в подготовленные формы для замораживания.

Сливки 70
сахар 15
молоко 15
яйца 9
ванилин 0,05 или ваниль 1/10 палочки.

МЯСНЫЕ БЛЮДА: СВИНИНА С ОВОЩАМИ, ОТВАРЕННАЯ В ГОРШКЕ

Свиную грудинку, пашину и мякоть плечевой части лопатки нарезать по 2—3 куска на порцию. Положить мясо в посуду с кипящей водой, быстро довести до кипения и, снимая пену, варить 35—40 минут. После этого бульон слить, куски мяса разложить в порционные горшки, туда же положить нарезанные дольками лук, морковь, репу, петрушку или сельдерей, сырой картофель и нарезанные ломтиками соленые огурцы, добавить лавровый лист и перец горошком. Все залить горячим процеженным бульоном, посолить и варить при слабом кипении до готовности овощей и свинины.
Подать в том же горшке, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Свинина 150
картофель 80
морковь 25,
репа 20
петрушка 10
лук 15
огурцы 30
лавровый лист
перец горошком
зелень.

СУПЫ: РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ С ПОЧКАМИ

Подготовленные почки залить холодной водой и варить 5—10 минут. После этого воду слить, промыть почки холодной водой, вновь залить водой и варить до готовности бульон можно использовать для приготовления рассольника).
Коренья и лук нашинковать соломкой и пассеровать на жире. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить it кожицы и, разрезав вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперек крупной соломкой (у нежинских огурцов кожицу и семена не удалять).В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы, специи; все это варить 15—20 минут. За 5—8 минут до кончавши варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по кусу), который предварительно прокипятить процедить.
При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из яиц и молока, залить рассольник и посыпать его зеленью, отдельно можно подать ватрушки с творогом. Так же приготовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыплятами.

Почки говяжьи 66
петрушка 45
пастернак 30
сельдерей 15
лук репчатый 20
лук порей 30
шаль 20
шпинат или салат 20
огурцы соленые 30
ело сливочное 10
молоко 7*5
яйца 1/5шт.
зелень.

ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ: ИКРА БАКЛАЖАННАЯ

Баклажаны после удаления плодоножки запечь в жарочном шкафу, охладить, разрезать вдоль, отделить кожицу от мякоти. Мякоть баклажанов мелко нарубить. Репчатый лук нарубить и пассеровать с растительным маслом, добавить томат-пюре, баклажаны и, периодически помешивая, тушить до тех пор, пока масса не сделается густой. Заправить икру чесноком, растертым с небольшим количеством соли, уксусом, растительным маслом, перцем. Подать икру на тарелке малого размера или в салатнике, посыпав мелко нарезанным луком.

Баклажаны 160
лук репчатый 15
лук зеленый 10
масло растительное 10
томат-пюре 35
уксус 3%-ный 5
чеснок 0,5
перец.

САЛАТЫ: САЛАТ ИЗ АРТИШОКОВ, ПОМИДОРОВ И ЯБЛОК

Сельдерей нарезать соломкой, яблоки, свежие помидоры (без кожицы и семян) и артишоки вареные нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать, заправить солью и перцем, добавить лимонный сок и растительное масло. Подать горкой в салатнике, украсить листиками латука.

Донышки артишоков 60
сельдерей (корень) 20
яблоки 30, помидоры 30
масло растительное 20
лимон (для сока) х/4 шт.
салат латук 10
перец.

САЛАТЫ: САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И ОВОЩЕЙ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ

Нарезать обработанный сельдерей мелкой соломкой, а очищенные от кожицы свежие огурцы и помидоры — тонкими кружочками. Овощи смешать, уложить горкой в салатник на листья зеленого салата, полить ореховым соусом (сациви) и посыпать укропом.

Сельдерей (корень) 40
огурцы 40
помидоры 30
салат 15
ореховый соус (сациви) 30
укроп.

ЗАКУСКИ НА ХЛЕБЕ (тартинки): ХЛЕБ С ЖАРЕНОЙ ВЕТЧИНОЙ И ЛУКОМ

Пшеничный хлеб нарезать небольшими ломтиками, обжарить с обеих сторон на сковороде или на решетке до образования румяной корочки. Хранить теплыми.
Вареную ветчину нарезать ломтиками (по величине хлеба), смазать столовой горчицей, обжарить с обеих сторон, положить на хлеб, сверху поместить поджареный отдельно репчатый лук и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

Хлеб 30
ветчина 20
лук 15
сало свиное 15
горчица 3
зелень.

СУПЫ: ЩИ С ХАМСОЙ, КИЛЬКОЙ, САЛАКОЙ, ТЮЛЬКОЙ СОЛЕНЫМИ

Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и удалить примеси других мелких рыб. Затем удалить головы и внутренности. Рыбу соленостью выше 12% вымачивать в течение 1—2 часов.
Рыбу можно запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась ее форма.
Подготовленную рыбу положить в котел вместе с квашеной капустой и варить щи, как обычно.
При подаче добавить сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.


Хамса, килька, салака или тюлька 50
капуста квашеная 122
морковь 15
петрушка 7
лук репчатый 20
томат-пюре 15
мука 5
маргарин столовый 10
сметана 15
лавровый лист, перец, зелень.

МЯСНЫе БЛЮДА: КРОЛИК, ТУШЕННЫЙ В СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Обработанную тушку кролика разрубить на куски (по 2 на порцию), обжарить с жиром, положить в глубокий сотейник или коробин. Нарезать морковь, репу, петрушку и репчатый лук небольшими дольками, картофель—кубиками и обжарить с жиром. Положить овощи в сотейник с кроликом, залить красным, томатным или сметанным соусом и тушить при слабом кипении до готовности мяса и овощей.
В соус с готовым мясом добавить растертый с солью чеснок.

Кролик 100
комбижир животный 15
морковь репа и лук по 20
петрушка 10
картофель 100
соус 100
чеснок 0,5
зелень.

СЛАДКИЕ БЛЮДА: САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ

Свежие яблоки промыть в холодной воде, колончатой выемкой вырезать из них сердцевину или разрезать яблоки пополам и удалить сердцевину ножом. Подготовленные яблоки уложить на противни, подлить немного воды и запекать до размягчения в жарочном шкафу при 120—140° в течение 20—30 минут. Готовые яблоки охладить и протереть через сито. В полученное пюре положить сахарный песок, яичный белок, тщательно размешать, поставить посуду на лед и взбивать содержимое кондитерским веничком до образования
белой пышной массы. Объем массы увеличивается в два — три раза. Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством воды и при непрерывном помешивании нагреть до 45—50°, а затем процедить и влить тонкой струей во взбитую массу, непрерывно и быстро помешивая веничком. Приготовленную массу разлить в формочки, охладить, а затем самбук выложить на тарелки или в вазочки.

Яблоки 45
сахар 16 желатин 2
яйца (белки) 28.

НАПИТКИ: ГРОГ С КОНЬЯКОМ

В подогретый стакан положить сахарную пудру, влить коньяк и долить кипятком, добавив ломтик лимона.

Коньяк 75
сахарная пудра 10
лимон 1/10 шт.

САЛАТЫ: САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ (ПРОВАНСАЛЬ)

Капусту, квашенную целыми кочанами, после удаления кочерыжки нарезать на куски квадратной формы (25x25 мм). Маринованную бруснику и яблоки отделить от заливки. У яблок вырезать сердцевину и нарезать дольками на четыре — восемь частей. Заливку от маринованных фруктов процедить, положить в нее корицу и гвоздику, прокипятить в посуде, закрыв ее крышкой, и дать настояться до охлаждения. Капусту, ягоды, яблоки уложить слоями в не окисляющуюся посуду, пересыпать сахаром, залить процеженной заливкой, заправить растительным маслом и тщательно перемешать.


Капуста квашеная 130
брусника маринованная 10
яблоки маринованные 20
сахар 10
маринад (фруктовый или ягодный) 10
масло растительное 10
корица и гвоздика по 0,2.

Здесь и далее для. холодных закусок имеется в виду подсолнечное, хлопковое или соевое масло.

ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА: КОТЛЕТЫ БАРАНЬИ ЗАЛИВНЫЕ

Жареные нежирные бараньи котлеты с косточками (1—2 на порцию) охладить, обровнять, положить на противень, украсить и залить желе, как описано выше (274). При подаче на косточку котлеты надеть папильотку из бумаги. Загарнировать овощами и фруктами, полить салатной заправкой и украсить салатом.
К котлетам подать соус хрен с уксусом или соус майонез.

Корейка баранья 120
желе 75
яйца 10
пикули 15
фрукты маринованные 50
помидоры 25
огурцы свежие 25
салат зеленый 10
заправка салатная 10
соус хрен с уксусом 30.

СУПЫ: БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30—40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2—3 часа).
Готовность кур определить при помощи поварской иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, — куры сварились).
Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания закрыть влажной марлей. Бульон процедить.


Курица 100 или кости куриные 300
морковь 5
петрушка и сельдерей 4
лук 4.

МЯСНЫЕ БЛЮДА: БАРАНИНА ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМИ ПО-ГРУЗИНСКИ

Сырую баранину нарезать, как на рагу, по 3—4 куска на порцию, положить в керамический порционный горшок, добавить нарезанные дольками сырой картофель, свежие помидоры, баклажаны, репчатый лук и нарезанные кусочками стручки фасоли или фасоль (зерно), либо горох и связанные в пучок черешки петрушки или сельдерея. Залить водой так, чтобы только покрыть ею продукты. Варить при слабом кипении, снимая в начале варки пену с поверхности. Когда мясо сварится, добавить соль, черешки петрушки удалить, посыпать измельченной
зеленью петрушки или кинзой и подать r том же горшке.


Баранина 75
картофель 100
помидоры 25
баклажаны 45
лук репчатый 15
фасоль (стручки} 30 или горох 15
зелень петрушки или кинза 5

СЛАДКИЕ БЛЮДА: МУСС КЛЮКВЕННЫЙ

От подготовленной клюквы отделить сок, процедить его через частое сито в фарфоровую или фаянсовую посуду и хранить в холодном месте. Оставшуюся после отжимания сока массу положить в посуду, залить горячей водой, проварить 5—6 минут и затем процедить. В приготовленный отвар всыпать сахар, ввести желатин и, помешивая, нагреть до кипения. Готовый сироп соединить с клюквенным соком, охладить до 30—35°, а затем поставить на лед и взбивать смесь кондитерским веничком до образования густой однородной пены. Полученную массу быстро разлить в подготовленные формочки и поставить в холодное помещение для застывания. При подаче мусс полить сиропом.
Для приготовления сиропа клюкву размять, залить горячей водой и варить 5—6 минут, затем процедить, растворить в отваре сахар, вновь нагреть до кипения, после чего охладить.
Так же приготовить мусс из красной или черной смородины.


Клюква 20
сахар 16
желатин 3
для сиропа: клюква 5, сахар 10, вода 15

НАПИТКИ: КРЮШОН ШАМПАНСКИЙ

Советское шампанское полусухое . 800
Ликер «Мараскин» .50
Нарзан......1000
Коньяк......50
Ананасы или персики.......400
Сахар (по вкусу)

НАПИТКИ: КРЮШОН „БЕЛОЕ ВИНО"

Белое виноградное вино.....800
Коньяк......50
Ликер «Южный» желтый.......50
Апельсины (1—2 шт.) 200
Сахар (по вкусу)

СЛАДКИЕ БЛЮДА: ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ

Малину или садовую землянику перебрать и промыть в воде. Одновременно приготовить сахарно-желатиновый сироп, погрузить в него подготовленные ягоды, довести
до кипения, снять с плиты, а затем настаивать сироп в течение 12—15 минут. Готовую смесь профильтровать. Для улучшения вкуса в смесь перед охлаждением можно добавить лимонную кислоту.

Малина или земляника 17
сахар 14
желатин 3
кислота лимонная 0,1

РЫБНЫЕ БЛЮДА: ТРЕСКА ОТВАРНАЯ

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями или вместе с хребтовой костью, нарезать по одному куску на порцию; некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать на куски (кругляши).
В посуду с кипящим пряным отваром положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить их 12—15 минут.
Перед подачей вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку; рядом с рыбой уложить отварной картофель.
Рыбу полить томатным, польским или соусом каперсы или подать соус отдельно. Вместо соуса рыбу можно полить сливочным маслом.
Так же можно приготовить судака, щуку, сома, налима.

Рыба 120
овощи и специи для пряного отвара 10
гарнир 150
соус 50 или масло сливочное 10

СУПЫ: РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Обработанные пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники и кожу—тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50—60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно довести до готовности. Хрящи используют для рыбных заправочных супов.

Рыбные пищевые отходы (обработанные) 150
лук репчатый 7
петрушка 7

ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕ ПРОДУКТОВ: ИКРА ЗЕРНИСТАЯ

Зернистую икру положить в икорницу или маленькую салатницу; отдельно на розетке подать мелко нашинкованный зеленый лук.

Икра зернистая 7
лук зеленый 20

САЛАТЫ: САЛАТ ИЗ ОСЕТРИНЫ, СЕВРЮГИ ИЛИ БЕЛУГИ (СТОЛИЧНЫЙ)

Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные вкрутую, нарезать ломтиками по 2—2,5 см, а зеленый салат — на части. Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек).

Рыба вареная 50
картофель 35
огурцы консервированные (корнишоны) 25
салат зеленый 10
майонез 40
соус «Южный» 10
яйца 20
икра паюсная 6
семга или лососина 8
раковые шейки или крабы 5
маслины 10

НАПИТКИ: Молочный напиток с земляничным пюре.

Перебранную землянику протереть через сито. Полученное пюре положить в посуду, добавить сахар, влить пастеризованное молоко, размешать и взбить веничком. Подавать в охлажденном виде.

Молоко 150
пюре из свежей земляники 40
сахар 25

СЛАДКИЕ БЛЮДА: Желе из клюквы или смородины.

Ягоды перебрать, промыть, а затем протереть или отжать на экстракторе; полученный сок поставить в фарфоровой или фаянсовой посуде на холод. Оставшуюся массу залить горячей водой и варить в течение 10 минут. Приготовленный отвар процедить, растворить в нем сахар, вновь нагреть до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, ввести в него подготовленный желатин и тщательно размешать до полного его растворения. Затем сахарно-желатиновый сироп соединить с ягодным соком, профильтровать, разлить в формы и охладить.
В желе из смородины для улучшения вкуса можно добавить небольшое количество лимонной кислоты.

Клюква или смородина 14
сахар 14
желатин 3
кислота лимонная 0,1

МЯСНЫЕ БЛЮДА: Телятина отварная с гарниром.

Мясо передней ноги (лопатка) и шеи, отделенное от костей, свернуть рулетом и перевязать шпагатом; у грудинки с внутренней стороны по середине ребер прорезать пленку. Подготовленную к варке телятину погрузить в кипящую воду, добавить ароматические коренья и лук (60—70 г на 1 кг мяса) и варить при самом слабом кипении 1—1 7г часа. За 20—30 минут до окончания варки в воду с телятиной добавить соль (10 г на 1 л воды). Готовность телятины, так же как и говядины, определяют при помощи поварской иглы.
Отварную телятину, нарезанную на широкие тонкие ломти (по 1—2 на порцию), подать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами, заправленными маслом, рисовой рассыпчатой кашей или отварной фасолью. Мясо полить соусом паровым либо белым с яичными желтками, либо бульоном, в котором варилась телятина, или сливочным маслом. Для приготовления соуса использовать бульон, в котором варилась телятина.


Телятина 160
морковь, лук, петрушка 10
гарнир 150
соус 75

СУПЫ: Борщ московский.

Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано выше ; одновременно приготовить свекольный настой. Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Кости ветчинные 25
мясо 32
ветчина 20
сосиски 20
свекла 80
капуста свежая 80 или квашеная 75
морковь 20
петрушка 5
лук репчатый 20
томат-пюре 15
мука 5
маргарин столовый 10
сахар 5
уксус 3%-ный 8
сметана 10
лавровый лист, перец, зелень.

ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА: Ростбиф с гарниром.

Зачищенный от пленок и сухожилий тонкий край обжарить на говяжьем жире на сильном огне и дожарить в жарочном шкафу. Мясо у готового ростбифа должно быть немного сыроватым, сочным, розоватого цвета. По готовности охладить и нарезать по 2—3 куска на порцию, положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить гарнир из овощей, зелени и строганого хрена. Отдельно подать соус майонез с корнишонами.

Мясо 115
жир говяжий 2
гарнир 150
соус майонез с корнишонами 30
зелень

САЛАТЫ: Cалат из свежих помидоров и яблок.

Подготовленные помидоры и яблоки на-1ать кружочками, положить помидоры вперемежку с яблоками в салатник, полить салатной заправкой, украсить салатом и посыпать
укропом.

Помидоры 85
яблоки 70
салат 15
заправка пая 30,
укроп

НАПИТКИ: Ванильно-апельсиновый напиток

Ванильный сироп 25
Апельсиновый сироп 25
Сливочное мороженное 50
Газированная вода 100

СЛАДКИЕ БЛЮДА: Бананы жаренные в тесте

Бананы очистить от кожицы и нарезать на продольные половинки. Смочить вишневым ликером или вишневой наливкой, посыпать сахаром, через 1 час окунуть каждую половинку в жидкое тесто (кляр) и жарить во фритюре. Посыпать сахарной пудрой.

МЯСНЫЕ БЛЮДА: Отварная говядина с соусом белое или красное вино

Отварное мясо нарезать поперек волокон ломтями (по 1-2 на порцию.
При подаче мясо положить на блюдо или тарелку, залить соусом белое или красное вино и посыпать зеленью. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу, макароны, фасоль или сваренные в бульоне овощи.
Для приготовления соуса мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле, залить крепким светлым мясным бульоном, в котором варилось мясо, добавить нарезанные в форме лапши коренья петрушки, сельдерея, свежие шампиньоны и варить при слабом кипении в закрытой посуде примерно в течении часа.Затем влить белое или красное сухое вино, посолить, нагреть до кипения, добавить небольшими кусочками смесь подсушенной пшеничной муки со сливочным маслом и, помешивая,варить соус 12-15 минут. После этого заправить соус по вкусу лимонным соком, белым или красным молотым перцем и процедить, протирая при этом остающиеся на сите лук и коренья. Процеженный соус, помешивая еще раз прокипятить.

Говядина 160
вино 30
лук 10
бульон 100
петрушка, сельдерей и шампиньоны по 5
мука 3
масло сливочное 10
лимонный сок 5
гарнир 100-150
перец, зелень

СУПЫ: Грибной бульон

Сушеные грибы,тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой (7 л воды на 1 кг сушеных грибов). Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления песка.

Грибы сушеные 8.

Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ: Булочки с шампиньонами

Шампиньоны нарезать ломтиками, поджарить, добавить мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, сметанный соус, проварить и наполнить этой смесью булочку из заварного теста.


Булочки 4 шт. (по 20-25 г)
готовая начинка 80-100

ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ: Редька со сметаной

Очищенную и промытую редьку разрезать на части и строгать желобковым ножом. Заправить солью, сахаром и уксусом, положить горкой в салатник, залить сметаной, посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Блюдо можно украсить зеленым салатом.


Редька 120
сметана 30
сахар 3
уксус 3%-ный 3
салат
зелень

САЛАТЫ: Салат зеленый в сметане с яйцами

Крупные листья подготовленного салата нарезанного на две-три части заправить сметаной, смешанного с рубленными яйцами,солью, сахаром и уксусом, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.

Салат зеленый 80
яйца 30
сметана 40
сахар 3
уксус 3%-ный 5
укроп

О кулинарном искустве.

Книга "Кулинария" написана для повара, чтобы помочь ему в работе, поднять его квалификацию, научить основам современной кулинарии , привить полезные привычки и навыки.

Искусство кулинарии - древнейшее из искусств.Его истоки уходят вглубь тысячелетий, к костру первобытного человека. Это искусство приготовления здоровой и вкусной пищи. Чтобы быть здоровой, пища должна содержать в должной пропорции все питательные вещества, необходимые человеку для его жизнедеятельности и нормального развития. Но этого мало. Чтобы быть здоровой, пища обязательно должна быть вкусной и удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным восприятиям человека, доставлять ему наиболее приятные вкусовые ощущения.

Никакой повар, уважающий свою профессию, не станет варить по одному и тому же рецепту щуку и треску, осетрину и камбалу, он не согласится с теми, кто навязывает ему один единственные рецепт приготовления любой рыбы. При изготовлении блюд повар обязательно учтет кулинарные особенности не только щуки вообще, но именно сегодня поступившей щуки и выберет именно для нее подходящий рецепт и раскладку из того богатейшего арсенала рецептов, которыми столь богата наша отечественная кулинария.